Tarte au caramel fleur de sel

Pâte sucrée
100g de beurre - 200g de farine - 80g de sucre glace - 20g de poudre d'amande - 1 oeuf - 1 pincée de sel - 1 gousse de vanille

• Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande et les graines de vanille et la pincée de sel. Ajouter le beurre. Ajouter l'oeuf et former une boule. Mettre au frais une heure. 
• Étaler la pâte, la mettre dans un cercle et la remettre au frais une heure. 
• La cuire à blanc à 180°C jusqu'à ce qu'elle ait une coloration dorée.

Crémeux caramel
1 feuille de gélatine - 120g de sucre en poudre - 140g de crème liquide entière - 80g de beurre - 250g de mascarpone - 1 pincée de sel

• Mettre la gélatine dans de l'eau froide. 
• Ajouter une pincée de sel dans la crème liquide et la faire chauffer.
• Mettre le sucre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel. Ajouter le beurre. Puis ajouter la crème chaude. 
• Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine. Laisser refroidir à 40°C environ et ajouter le mascarpone. 
• Réserver au frais.
• Étaler sur le fond de tarte froid.

Glaçage au caramel
1 feuille de gélatine - 120g de sucre en poudre - 35g de glucose -  40g d'eau - 255g de crème liquide entière - 1 pincée de sel - 30g de chocolat au lait

• Mettre la gélatine dans de l'eau froide. 
• Mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel. Ajouter la crème liquide chaude. Hors du feu, anouter le chocolat puis la feuille de gélatine.
• Verser sur le crémeux caramel.

Fruits secs caramélisés
60g de sucre glace - 15g de cacahuètes non salées - 15g de noisettes - 15g de noix de pécan - 15g d'amande concassées - Grué de cacao

• Faire chauffer 15g de sucre glace avec les cacahuètes jusqu'à ce qu'elles soient nappées de caramel. 
• Répéter l'opération avec les autres fruits secs. 
• Répartir les fruits secs caramélisés et le grué de cacao sur le glaçage au caramel.